Pâine cu maia dospită la rece

*cantitatile sunt pentru 2 paini normale  sau 3 franzele

• 1 kg faina 600
• 150 gr maia activa 100% hidratata
• 650 gr apa 
• 20 gr sare

72 

50 

24 

Orele de realizare a painii:

• 1 ora autoliza (amestec faina, apa, maia)
• 10 minute framantat (se adauga sarea)
• 2 ore fermenat  la temp. camerei (cu 2-3 impachetari, ultima inainte de a introduce aluatul la rece)
• 12-72 ore dospit  la frigider (aluatul se poate lasa la rece chiar si 1 saptamana, in acest caz painea va fi putin acrisoara)
• lasat 1 ora la temp. camerei ( este necesar doar daca aluatul a stat mai putin de 24 ore la rece), modelat fara sa agasam prea mult aluatul 
• copt intr-o oala incinsa: 30 de minute la 250 C (cu capac in primele 15 minute) apoi 20-25 minute la 200- 230 C
• in cuptorul electric paine se lasa 15 minute cu ventilatie si 45 cu caldura de jos, la 250 C

Pâine cu maia

• 500 gr faina tip 550 / 650
• 100 gr maia activa 100% hidratata
• 250- 300 gr apa
• 11 gr sare

1+3+9=13 ore

1+3+7=11 ore

Orientativ am trecut orele de realizare a painii cu maia.
1ora+3 fermentat+8 dospit+copt

ora  20
Se amesteca cu lingura maiaua,  apa apoi faina (autoliza)
Acoperim vasul si lasam 1 ora.

ora 21 
Punem sarea si framantam aluatul 10 minute. 
Lasam la crescut.

ora 22
In vas, tragem usor si treptat  de marginea aluatului in sus ducand-o in partea opusa a vasului. 

*sau facem impachetari pe masa: latura de jos se aduce pe mijlocul aluatului intins, latura  laterala se aduce pe mijocul aluatului, cealata latura laterala se aduce peste, latura de sus se aduce peste.

ora 23- idem ora 22


ora 24
Dam aluatului pre-forma: rasturnam aluatul pe masa, degazam putin aluatul prin apasare si  formam  o bila .
Aceasta etapa face ca painea sa-si pastreze mai bine forma finala.
Acoperim si lasam 10 de minut.

Dam forma finala aluatului:

* paine rotunda:
Apasam usor aluatul apoi aducem marginile spre centru presandu-le delicat, il intoarcem cu fata sigilata in jos, il aranjam cu palmele
SAU  facem o impachetare  in 4 si  modelam usor dupa ce am intors aluatul cu partea sigilata in jos.

*franzela:
Intindem aluatul  dreptunghi, rulam o margine apasand usor dupa fiecare miscare.

Daca vrem ca painea sa fie mai umflata pe mijloc, inainte de a rula aducem colturile unei  laturi spre centru.

* baghete: 
Aluatul se intinde  dreptunghi; o latura  mare se aduce spre centru, aducem si cealalta latura mare unindu-le prin ciupituri,suprapunem laturile  mari si le sigilam usor cu degetele; modelam.

SAU intindem aluatul,  rulam sigiland cu degetele dupa fiecare rulat. La final modelam usor dand forma finala de bagheta.


Asezam intr-un banneton infainat cu partea sigilata in sus (sau intr-un vas rotund punem un prosop pe care presaram abundent faina). 
Introducem vasul intr-o punga.

Dospitul dureaza aproximativ 8 ore. In functie de temperatura din camera poate varia intre 7-9 ore.

ora 8
Coacem painea.

Se poate testa daca aluatul este dospit suficient apasandu-l usor cu degetul: daca urma revine usor este dospit suficient; daca urma revine rapid mai trebuie dospit; daca nu revine este prea dospit.

Punem un vas cu apa in cuptor si asteptam sa fiarba.

Rasturnam aluatul in tava de copt.

Coacem painea la 230 C pentru 30 de minute (cu aburi in primele 15 minute), apoi scadem temperatura la 200 C pentru aprox. 20 -25 de minute.

Pâine graham cu maia

• 100 gr maia activa 100% hidratata
• 300 gr apa la temperatura camerei
• 30 gr tarate de grau
• 500 gr faina 650
• 11 gr sare

Orientativ am trecut orele de realizare a painii cu maia.
30 min+3 fermentat+6 dospit+copt

ora 11,30
Se omogenizeaza cu lingura maiaua si apa.  Punem faina si taratele si amestecam.
Acoperim vasul si lasam 30 de minute.

ora 12
Punem sarea si framantam.
Lasam a crescut.

ora 13
Framatam aluatul /impacetam ca pe un plic tragand de fiecare margine si aducand-o spre partea opusa; lasam la crescut.

ora 14
Framantam/impachetam; lasam la crescut.


ora 15
Dam aluatului forma de paine.
Il lasam 15 minute pe blatul de lucru, acoperit. Ii dam forma finala si il punem in tava de copt.

Pentru painea cu maia dospitul in forma de copt este de 4 - 6 ore, in functie de temperatura din camera.
Se poate testa daca aluatul este dospit suficient apasandu-l usor cu degetul: daca urma revine usor este dospit suficient; daca urma revine rapid mai trebuie dospit; daca nu revine este prea dospit.


ora 19-20

Coacem painea la 230 C pentru 30 de minute (cu aburi in primele 15 minute), apoi scadem temperatura la 200 C pentru aprox. 20 -25 de minute.

Cozonac cu maia

• 200 gr maia activa 100% hidratata
• 500 gr faina 000
• 150 gr zahar
• 250 ml lapte la temperatura camerei
• 100 gr unt topit si racit
• 3 galbenusuri
• vanilie
• 1/4 l-ta sare
• 1 galbenus pentru uns

In lapte se pune zaharul si maiaua, se amesteca.
Adaugam restul ingredientelor, mai putin untul. 
Framantam adaugand si untul putin cate putin.
Lasam la crescut 2 ore (timp in care facem 2 impachetari).
Intindem cu mainile coca pe blatul uns, punem umplutura, ii dam forma dorita si-l punem in tava de copt la crescut pentru  4-12 ore, in functie de puterea maielei si a temperaturii din camera . Nu va asteptati sa-si dubleze volumul  ca un aluat cu drojdie. In mod fantastic va creste foarte mult cand il bagati la copt.
Il ungem cu galbenus si-l punem la copt  in cuptorul incins,  pentru aproximativ 50-60 de minute (foc mic de 160 grade in primele 20 minute,  apoi se mareste temperatura  la 180 grade).

In cuptorul electric se coace la 180 grade cu ventilatie, aproximativ 30-40 de minute.

Pizza cu maia naturală / Pizza dospită la rece

*pentru 1 pizza cat tava de aragaz

• 350 gr faina 000 
• 225 apa la temperatura camerei
• 35 gr maia activa 100% hidratata
• 7 gr sare

Diluam maiaua cu apa. 
Punem faina si  amestecam usor, lasam compozitia 45 de minute acoperita.
Adaugam sarea si framantam aluatul 10-15 minute, va fi moale si lipicios.
Lasam coca 30 de minute sa se odihneasca.
Pe blatul de lucru, presarat cu faina, ii dam aluatului forma rotunda si-l punem intr-un vas uns cu ulei.
Acoperim vasul si-l introducem in frigider pentru minim 1 zi, maxim 10 zile.

Cand vrem sa facem pizza, rasturam coca pe blatul presarat cu faina si o lasam 30 de minute la temperatura camerei.
Modelam pizza tragand  usor dinspre mijloc spre margini, mainile infainate le vom tine sub aluat.
Pizza se coace in cuptorul incins folosind ingredientele preferate pentru topping.

Pâine cu maia / Pâine 1:2:3

• 200 gr maia activa 100% hidratata  / 1 parte maia
• 400 ml apa la temperatura camerei / 2 parti apa
• 600 gr faina / 3 parti faina
• 14 gr sare / 2 % din cantitatea totala de faina
• 5 gr drojdie proaspata (optional) 

Orientativ am trecut orele de realizare a painii cu maia.
30 min+3 fermentat+4 dospit+copt


ora 11,30
Amestecam cu lingura maiaua, apa si drojdia. Punem faina si amestecam.
Acoperim vasul si lasam 30 de minute.

ora 12
Adaugam sarea si framanta aluatul aproximativ 10 minute. 
Lasam la crescut.

ora 13
Framatam/impachetam aluatul, il lasam la crescut.

ora 14
Framantam/impachetam , lasam la crescut. 


ora 15
Dam aluatului forma de paine.
Il lasam 15 minute apoi  ii dam forma finala si il punem in tava de copt.

Lasam la crescut minim 1 ora daca am folosit drojdie.

Pentru painea cu maia dospitul in forma de copt este de minim  4 ore - 6 ore, in functie de temperatura din camera.
Se poate testa daca aluatul este dospit suficient apasandu-l usor cu degetul: daca urma revine usor este dospit suficient; daca urma revine rapid mai trebuie dospit; daca nu revine este prea dospit.

*ora 16
Coacem painea daca am folosit drojdie.

ora 19
Coacem painea fara drojdie la 230 C pentru 30 de minute (cu aburi in primele 15 minute), apoi scadem temperatura la 200 C pentru aprox. 20 -25 de minute.

OBSERVATII
La 1 ora dupa ce ati pus aluatul in tava de copt, puteti introduce la frigider pentru 12-24 ore.
Cand scoateti din frigider, lasati 2-3 ore la temperatura camerei apoi coaceti.

Maia naturală

ziua 9 la 4 ore dupa hranire

Reteta imi apartine, maiaua a crescut frumos inca din primele zile.

Toate ingredientele se cantaresc in grame.

Ziua 1   *100 gr apa+75 gr faina secara+25 gr faina 650

Ziua 2   * pauza

Incepand cu ziua 3 aruncam o parte din maia  pentru a folosi doar cantitatea necesara in ziua respectiva.

Ex.: in ziua 1 avem un total de 200 gr. In ziua 3 avem nevoie de 50 de gr din ziua precedenta, restul se arunca

Ziua 3    *100 gr apa+75 faina secara +25 faina 650+50 maia+20 bucati stafide

Ziua 4    *pauza

Ziua 5    *100 gr apa+75 faina integrala+25 faina 650+50 maia

Ziua 6    *80 gr apa+50 faina integrala+30 faina 650+80 maia

Ziua 7    *80 gr apa+50 faiana integrala+30 faina 650+ 80 maia+putina miere

Ziua 8    *80 gr apa+50 faina integrala+30 faina 650+50 maia

Ziua 9    *80 gr apa+50 faina integrala+30 faina 650+50 maia

In aceasta zi maiaua si-a dublat volumul.
Teoretic se poate face paine, dar puterea maielei nu este maxima. De aceea trebuie sa continuam hranirea ei inca cateva zile.

Ziua 10  *80 gr apa+50 faiana integrala+30 faina 650+50 maia 

Ziua 11  *80 gr apa+80 faina 650+50 maia

Ziua 12  *100 gr apa+100 faina 650+50 maia

Ziua 13  *80 gr apa+80 faina 650+50 maia

Ziua 14  *80 gr apa+80 faina 650+50 maia

Dupa 8-12 ore de la hranire maiua isi va dubla volumul.
Se poate face paine, iar restul de maia se va pune in frigider.

PASTRAREA LA FRIGIDER

Punem maiaua in frigider dupa ce a fost hranita si a ajuns in punctul maxim de crestere (de obicei la 8- 12 ore de la hranire cand volumul este cel putin dublu, in acest moment este plina de bule).

Maiua se poate tine la rece 7 zile fara a fi hranita.

HRANIRE MAIA

Se scoate maiaua din frigider si se lasa 30 minute la temperatura camerei. 

O singura hranire se aplica de obicei cand maiaua a stat maxim 3 zile la frigider.

Se hraneste dupa raportul 1:2:2 (1 parte maia: 2 parti apa: 2 parti faina).  Ex: 50 gr maia+100 gr apa+100 gr faina (toate ingredientele se cantaresc in gr).

Se amesteca maiaua cu apa la temperatura camerei apoi se pune si faina, se amesteca. Acoperim vasul si lasam 8-12 ore sa creasca, la temperatura camerei. 

Dupa aceasta perioada folosim o parte din maia pentru a face paine, restul se introduce in frigider.

Daca maiua a stat 4-7 zilela frigider, este de preferat sa se faca 2 hraniri daca la suprafata ei apare un lichid apos.

Ex:. hranim maiua si o lasam la temperatura camerei 12 ore. Apoi aruncam o parte din maia si o hranim din nou, o lasam 8-12 ore apoi o putem folosi.

In cazul in care hranirea nu se poate face decat peste 2-3 saptamini, este posibil ca maiaua sa ramana activa daca veti face 3-4 hraniri succesive dupa aceasta perioada, fara a o introduce la frigider pana nu terminati cele cateva hraniri.

NOTA: am hranit maiaua la 25 zile (2 hraniri consecutive) si nu a avut probleme.