CREMA CARAMEL
*aproximativ 900 gr caramel
- 500 gr. zahar / 500
- 5 linguri de apa rece /0
- 500 ml.frisca lichida / 450
- 50 gr. unt / 200
Zaharul si apa se pun pe foc la temperatura moderata, pana cand zaharul este complet topit si-si schimba culoare (nu adaugati celelalte ingrediente până când zaharul nu se topeste complet si nu-si schimba culoarea).
Se ia de pe foc si se adauga untul.
Se amesteca, se pune iar pe foc si se adauga frisca fierbinte (aveti grija la aburi!). Se amesteca si se mai fierbe aproximativ 5 minute, caramelul se va mai intari cand se raceste!
Culoarea caramelului si densitate depind de durata fierberii ingredientelor.
Daca dupa racire caramelul este prea gros, adaugati lapte caldut amestecand bine.
DULCE DE LECHE / CARAMEL DIN LAPTE
*desert spaniol, argentinian...
*aproximativ 800 gr caramel; este folosit in diferite retete de prajituri, torturi, topping...
- 2 l lapte gras
- 500 gr zahar
- 1/2 l-ta bicarbonat (optional)
- o cratita inalta
Laptele se pune la fiert cu zaharul la foc mic, amestecand sa nu se lipeasca, timp de aproximativ 2-3 ore, pana ajunge la consistenta dorita.
Caramelui se va mai intari dupa racite.
Se toarna în borcane sterilizate care se vor sigila, astfel poate fi pastrata timp de cateva luni.
CREMA PATISERIE / CREMA DE VANILIE
- 4 galbenusuri
- 100 g zahar
- 40 g amidon / faina
- 500 ml lapte
- 1 pastaie vanilie / vanilie
Laptele se pune la fiert cu zaharul si miezul de la pastaia de vanilie.
Galbenusurile se amesteca usor cu faina.
Luati de pe foc lapte fierbinte si adaugati-l peste galbenusuri, cate putin, amestecand bine.
Se pune crema la fiert pana se ingroasa (2-3 minute), amestecati continuu. Crema trebuie sa aiba consistenta unei maioneze. Daca folositi esenta de vanilie, aceasta se adauga cand opim focul.
Se lasa la racit, acoperita cu folie alimentara pentru a nu se usca.
CREMA MIGDALE
- 50g migdale macinate / samburi caise
- 50g zahar pudra
- 50g unt la temp. camerei
- 1 ou
- 10g faina (2 l-te rase)
Puneti untul și zaharul intr-un bol și bateti pana la omogenizare. Adaugati oul, faina și migdalele. Se amesteca bine. Puneti umplutura in folie alimentara si dati la congelator 15 minute.
CREMA DE NUCI
*este folosita in mod special ca umplutura pentru cozonaci
- 2 albusuri batute spuma
- 2 lg zahar
- 200 g nuca macinata
Se bat spuma albusurile adaugand treptat zaharul. Incorporam usor nuca amestecand cu lingura.
LEMON CURD / CREMA DE LAMAIE
* crema englezeasca
*o putem folosi ca umplutura pentru diverse prajituri, clatite...se pastreaza la frigider maxin 1 luna
- 3 lamai mari (coaja si zeama)
- 3 galbenusuri
- 1 l-ta amidon (optional)
- 150 gr zahar
- 50 gr unt
Intr-o craticioara amestecam galbenusurile cu zaharul, coaja de lamaie, zeama de lamaie.
Punem craticioara pe un vas cu apa care fierbe, adaugam untul si amestecam la foc mediu pana cand crema are consistenta pe care o dorim (mai moale daca vrem sa o folosim ca si toping pentru clatite si mai consistenta daca vrem sa o folosim ca si umplutura pentru tarte). Turnam crema in borcanele, o lasam sa se raceasca la temperatura camerei si apoi o dam la frigider.
FONDANT
*fondantul de patiserie se foloseste la acoperirea prajiturilor (amandine/eclere/torturi) dar si la prepararea unor creme
- 500 gr zahar
- apa cat sa umezim zaharul (aprox. 200 ml)
- 2 lg miere (100 gr) / glucoza lichida
Intr-o craticioara se pune zaharul si apa cat sa-l acopere, se fierbe la foc mediu. Se aduna cu o lingura spuma care se formeaza. Cu o panza umezita in apa rece se curata peretii craticioarei, acolo unde zaharul incepe sa se zahariseasca.
Cand siropul se leaga (aprox. 5-10 minute) se ia proba: se toarna cateva picaturi intr-un pahar cu apa rece si daca se formeaza bobite cleioase pe fundul paharului este gata.
Stingeti focul si adaugati mierea amestecand bine.
*daca bobita din pahar se imprastie mai trebuie fiert siropul, daca bobita este prea tare se mai adauga 1 lg apa
Transferati imediat compozitia intr-un bol pe care l-ati tinut la frigider. Se mixeaza - siropul incepe sa se zahariseasca - se mixeaza in continuare pana cand devine alb si se intareste.
Pentru ca fondantul se intareaste, cand vreti sa-l folositi puneti-l la baie de abur pana cand ajunge la consistenta ciocolatei topite (punem un vas cu apa pe foc si deasupra lui punem vasul cu glazura intarita, avand grija ca fundul vasului cu glazura sa nu atinga apa) . Nu trebuie sa fiarba din nou pentru ca va crapa dupa ce se usuca. Daca este prea gros se subtiaza cu cateva linguri de apa fierbinte.
Cand fondantul se incalzeste pe baie de aburi, se poate adauga esenta dupa gust, cacao (pentru glazura amandinelor), 2 lg. ness dizolvate in 4 lg de apa (pentru a glazura eclere), coloranti pentru bomboane fondante. Rezulta un fondant fluid ca o smantana subtire cu care glazuram prajjiturile.
Se pastreaza la frigider intr-o punga groasa umezita cu apa sau intr-un borcan umezit cu apa rece.
CIOCOLATA PLASTICA
*o puteti folosi pentru a modela trandafiri din ciocolata (decoratiuni tort), pentru a imbraca un tort in ciocolata
- 100 gr ciocolata
- 40 gr miere (1 lg)
Topim ciocolata pe baie de aburi. Cand ciocolata a devenit lichida (nu fierbinte) adaugam mierea si amestecam, vom obtine o pasta omogena.
O infasuram in folie alimentara. O lasam la frigider peste noapte (se poate pastra in frigider cateva luni).
A doua zi o lasam cateva ore la temperatura camerei (va fi foarte tare cand o scoateti din frigider) apoi o framantam pana ajunge la cosistenta dorita.
Pentru petale se pun bilute de ciocolata, de diferite marimi, intre 2 folii alimentare si se aplatizeaza cu sucitorul. Modelam un mic con in jurul caruia vom atasa petalele.
Trandafirii se pot pastra la frigider intr-o caserola pentru cateva luni.
TRANDAFIRI DIN CIOCOLATA
*pentru decor tort. Reteta video AICI
PASTA DE LAPTE PRAF
*pentru ornamente (decoratiuni tort): flori, frunze...
Se pune intr-un bol 1 lingurita miere/energizant/serbet si 1 lingurita lapte praf (fara zahar)... si tot asa... Se framanta bine, daca este lipicioasa puneti mai mult lapte.Cand e buna de modelat puneti colorant alimentar (daca doriti s-o colorati) si framantati.
