Pâine cu maia dospită la rece

*cantitatile sunt pentru 2 paini normale  sau 3 franzele

• 1 kg faina 600
• 150 gr maia activa 100% hidratata
• 650 gr apa 
• 20 gr sare

72 

50 

24 

Orele de realizare a painii:

• 1 ora autoliza (amestec faina, apa, maia)
• 10 minute framantat (se adauga sarea)
• 2 ore fermenat  la temp. camerei (cu 2-3 impachetari, ultima inainte de a introduce aluatul la rece)
• 12-72 ore dospit  la frigider (aluatul se poate lasa la rece chiar si 1 saptamana, in acest caz painea va fi putin acrisoara)
• lasat 1 ora la temp. camerei ( este necesar doar daca aluatul a stat mai putin de 24 ore la rece), modelat fara sa agasam prea mult aluatul 
• copt intr-o oala incinsa: 30 de minute la 250 C (cu capac in primele 15 minute) apoi 20-25 minute la 200- 230 C
• in cuptorul electric paine se lasa 15 minute cu ventilatie si 45 cu caldura de jos, la 250 C

Pâine cu maia

• 500 gr faina tip 550 / 650
• 100 gr maia activa 100% hidratata
• 250- 300 gr apa
• 11 gr sare

1+3+9=13 ore

1+3+7=11 ore

Orientativ am trecut orele de realizare a painii cu maia.
1ora+3 fermentat+8 dospit+copt

ora  20
Se amesteca cu lingura maiaua,  apa apoi faina (autoliza)
Acoperim vasul si lasam 1 ora.

ora 21 
Punem sarea si framantam aluatul 10 minute. 
Lasam la crescut.

ora 22
In vas, tragem usor si treptat  de marginea aluatului in sus ducand-o in partea opusa a vasului. 

*sau facem impachetari pe masa: latura de jos se aduce pe mijlocul aluatului intins, latura  laterala se aduce pe mijocul aluatului, cealata latura laterala se aduce peste, latura de sus se aduce peste.

ora 23- idem ora 22


ora 24
Dam aluatului pre-forma: rasturnam aluatul pe masa, degazam putin aluatul prin apasare si  formam  o bila .
Aceasta etapa face ca painea sa-si pastreze mai bine forma finala.
Acoperim si lasam 10 de minut.

Dam forma finala aluatului:

* paine rotunda:
Apasam usor aluatul apoi aducem marginile spre centru presandu-le delicat, il intoarcem cu fata sigilata in jos, il aranjam cu palmele
SAU  facem o impachetare  in 4 si  modelam usor dupa ce am intors aluatul cu partea sigilata in jos.

*franzela:
Intindem aluatul  dreptunghi, rulam o margine apasand usor dupa fiecare miscare.

Daca vrem ca painea sa fie mai umflata pe mijloc, inainte de a rula aducem colturile unei  laturi spre centru.

* baghete: 
Aluatul se intinde  dreptunghi; o latura  mare se aduce spre centru, aducem si cealalta latura mare unindu-le prin ciupituri,suprapunem laturile  mari si le sigilam usor cu degetele; modelam.

SAU intindem aluatul,  rulam sigiland cu degetele dupa fiecare rulat. La final modelam usor dand forma finala de bagheta.


Asezam intr-un banneton infainat cu partea sigilata in sus (sau intr-un vas rotund punem un prosop pe care presaram abundent faina). 
Introducem vasul intr-o punga.

Dospitul dureaza aproximativ 8 ore. In functie de temperatura din camera poate varia intre 7-9 ore.

ora 8
Coacem painea.

Se poate testa daca aluatul este dospit suficient apasandu-l usor cu degetul: daca urma revine usor este dospit suficient; daca urma revine rapid mai trebuie dospit; daca nu revine este prea dospit.

Punem un vas cu apa in cuptor si asteptam sa fiarba.

Rasturnam aluatul in tava de copt.

Coacem painea la 230 C pentru 30 de minute (cu aburi in primele 15 minute), apoi scadem temperatura la 200 C pentru aprox. 20 -25 de minute.

Pâine graham cu maia

• 100 gr maia activa 100% hidratata
• 300 gr apa la temperatura camerei
• 30 gr tarate de grau
• 500 gr faina 650
• 11 gr sare

Orientativ am trecut orele de realizare a painii cu maia.
30 min+3 fermentat+6 dospit+copt

ora 11,30
Se omogenizeaza cu lingura maiaua si apa.  Punem faina si taratele si amestecam.
Acoperim vasul si lasam 30 de minute.

ora 12
Punem sarea si framantam.
Lasam a crescut.

ora 13
Framatam aluatul /impacetam ca pe un plic tragand de fiecare margine si aducand-o spre partea opusa; lasam la crescut.

ora 14
Framantam/impachetam; lasam la crescut.


ora 15
Dam aluatului forma de paine.
Il lasam 15 minute pe blatul de lucru, acoperit. Ii dam forma finala si il punem in tava de copt.

Pentru painea cu maia dospitul in forma de copt este de 4 - 6 ore, in functie de temperatura din camera.
Se poate testa daca aluatul este dospit suficient apasandu-l usor cu degetul: daca urma revine usor este dospit suficient; daca urma revine rapid mai trebuie dospit; daca nu revine este prea dospit.


ora 19-20

Coacem painea la 230 C pentru 30 de minute (cu aburi in primele 15 minute), apoi scadem temperatura la 200 C pentru aprox. 20 -25 de minute.

Pâine cu maia / Pâine 1:2:3

• 200 gr maia activa 100% hidratata  / 1 parte maia
• 400 ml apa la temperatura camerei / 2 parti apa
• 600 gr faina / 3 parti faina
• 14 gr sare / 2 % din cantitatea totala de faina
• 5 gr drojdie proaspata (optional) 

Orientativ am trecut orele de realizare a painii cu maia.
30 min+3 fermentat+4 dospit+copt


ora 11,30
Amestecam cu lingura maiaua, apa si drojdia. Punem faina si amestecam.
Acoperim vasul si lasam 30 de minute.

ora 12
Adaugam sarea si framanta aluatul aproximativ 10 minute. 
Lasam la crescut.

ora 13
Framatam/impachetam aluatul, il lasam la crescut.

ora 14
Framantam/impachetam , lasam la crescut. 


ora 15
Dam aluatului forma de paine.
Il lasam 15 minute apoi  ii dam forma finala si il punem in tava de copt.

Lasam la crescut minim 1 ora daca am folosit drojdie.

Pentru painea cu maia dospitul in forma de copt este de minim  4 ore - 6 ore, in functie de temperatura din camera.
Se poate testa daca aluatul este dospit suficient apasandu-l usor cu degetul: daca urma revine usor este dospit suficient; daca urma revine rapid mai trebuie dospit; daca nu revine este prea dospit.

*ora 16
Coacem painea daca am folosit drojdie.

ora 19
Coacem painea fara drojdie la 230 C pentru 30 de minute (cu aburi in primele 15 minute), apoi scadem temperatura la 200 C pentru aprox. 20 -25 de minute.

OBSERVATII
La 1 ora dupa ce ati pus aluatul in tava de copt, puteti introduce la frigider pentru 12-24 ore.
Cand scoateti din frigider, lasati 2-3 ore la temperatura camerei apoi coaceti.

Paine fara framantare dospita la frigider / Paine coapta in oala cu capac

• 500 gr faina alba (de preferat 000)
• 350 ml apa la temperatura camerei
• 12, 5 gr drajdie proaspata
• 1 l-ta sare

Se amesteca toate ingredientele si se lasa aluatul la frigider pentru 12-24 ore.

Rasturnam aluatul dospit pe masa infainata si-l aplatizam usor cu degetele formand un dreptunghi.
Impaturim din toate partile catre mijloc (am luat partea mai lunga si am adus-o spre centru si partea opusa peste cea impaturita; partea mai mica adusa spre centru iar partea opusa peste).

Întoarcem sulul format si repetam împăturirea de mai sus.

Intoarcem aluatul, cu partea impaturita dedesubt, il acoperim cu un prosop si-l lasam minim 30 de minute sa creasca.

Intre timp incalzim cuptorul la maxim cu o oala de fonta cu capac ( lut, ceramica sau sticla termorezistenta) in cuptor; oala trebuie sa se incinga foarte bine.

Cand aluatul a crescut suficient scoateti cu grija oala din cuptor, transferati aluatul in ea cu partea de jos în sus, puneti capacul si introduceti oala inapoi in cuptor la 200 grade 30 de minute.
Dupa 30 min scoateti capacul oalei si mai lasati painea sa se rumeneasca inca 15 min fara capac la 180 de grade, pana ce crusta capata o culoare brun-aurie.

Scoateti painea din cuptor, rasturnati-o pe un gratar si lasati-o sa se raceasca.

Paine cu dospire indelungata la frigider / Paine cu masline

* o paine cu  miez usor elastic, umed si nu prea pufos, nu face firimituri

• 500 gr faina tip 650
• 5 gr drojdie proaspata
• 1/2 l-ta sare
• apa calduta
• oregano (optional)
• 100 gr masline verzi taiate bucatele mici

Amestecati ingredientele fara sa framantati prea mult.  Introduceti aluatul  in frigider pentru 1-7 zile.
Cand vreti sa coaceti painea modelati usor aluatul fara sa-l framantati si-l introduceti la copt in cuptorul preincalzit.

* painea este identica la gust cu Painea cu masline de la Lidl

Paine cu canepa

O paine foarte gustoasa...

• 300 gr faina tip 650
• 50 gr seminte canepa decorticata
• 15 gr drojdie proaspata
• sare
• apa calduta
• alte seminte (optional)

 

Semintele de canepa se macina nu foarte fin.

Paine cu 3 tipuri de faina si canepa

 *reteta proprie  
  O paine cu miez usor umed si coaja subtire.

• 200 gr faina de secara
• 200 gr faina integrala 
• 200 gr faina alba (tip 650)
• apa calduta 
• 25 gr drojdie
• 50 gr seminte canepa decorticata

Se amesteca cele 3 tipuri de faina.
Peste jumatate din cantitatea de faina punem apa calduta (cat sa formam un aluat de consistenta solida) si 5 gr drojdie, amestecam.
 Lasam aluatul 12-24 ore la temperatura camerei, intr-un vas acoperit. Glutenul se dezvolta in acest timp de repaus ca si cand aluatul ar fi framantat. Gustul, aroma si textura painii vor fi  imbogatite iar timpul de framantare va fi redus prin acest procedeu.

Dupa 24 de ore adaugam faina ramasa, drojdia si apa calda cat este nevoie. Framantam si lasam la crescut.

Mai framantam putin, dupa ce a crescut, adaugam semintele si punem painea in tava de copt.
Asteptam sa creasca si coacem aproximativ 40 de minute.

Paine cu iaurt

 Cu miros imbietor, miez moale si dens, coaja subtire.

• 500 gr faina
•  iaurt / lapte batut
•  20 gr drojdie proaspata
• sare
• seminte floare soarelui
• seminte susan
• 1 galbenus de ou pentru uns painea

Paine cu cartofi

• 300 gr cartofi (2 cartofi medii) 
• 400 gr faina
• 15 gr drojdie proaspata
• 2 lg apa calduta
• sare
• 1 lg ulei de masline 

Cartofii fierti si raciti se amesteca cu faina. Compozitia se lasa 8-12 ore la odihnit, pentru un plus de savoare si un miez dens .

Se dizolva drojdia in apa calduta, se adauga in compozitie si se framanta bine. Daca este necesar mai adaugam apa calduta. Spre finalul framantarii se adauga sare si ulei. Se lasa la crescut.

Se formeaza painea: se pune faina pe blatul de lucru; se aplatizeaza aluatul cu mana formand un oval; o margine a ovalului se aduce spre interior pana la jumatate (se suprapune); se pudreaza painea cu faina; se pune cu partea rulata pe blatul de lucru (se intoarce  invers); incercam sa-i dam o forma impingand marginile painii cu palmele; lasam la crescut; se pune in tava de copt cu partea de jos in sus (partea care a fost rulata si a stat pe blatul de lucru va fi fata painii).

Se coace 20 minute la 220 grade si 20-25 minute la 200 grade.

Paine taraneasca cu plamadeala

Paine cu miez parfumat, dens si moale, usor umed.

• 1 kg faina 650 / 550
• 600-650 apa calduta
• 15 gr drojdie proaspata 
• 1 l-ta zahar
• 2 lingurite sare
• 2 linguri tarate (optional)
• seminte (optional)

500 g faina, zaharul , 2 gr drojdie si  500 ml apa se amesteca cu lingura si se lasa la temperatura camerei intre 8-12 ore.

Glutenul se dezvolta in acest timp ca si cand aluatul ar fi framantat; aroma si gustul painii vor fi imbogatite cosiderabil de aceasta maia care va fermenta.

Dupa acest interval de timp, adaugam in compotitie restul ingredientelor.
Framantam aluatul si-l lasam la dospit sa-si dubleze volumul.

Framantam cateva minute si formam painicile, le punem in tava de copt, le crestam si le lasam sa creasca.

Incingem cuptorul.
Jos in cuptor punem o oala cu apa fierbinte pentru o coaja subtire, oala va fi scoasa la 10-20 minute dupa ce am introdus painea.
Coacem painea la 220 grade pentru 20 minute, apoi la 200 grade  20-25 minute.

Dupa ce o scotem din cuptor,o pensulam cu apa rece (ptional).

Paine moale cu smantana

*reteta proprie

O paine cu coaja subtire, cu miez pufos si aerat.
Pensulati painea cu lapte dulce dupa ce o scoateti din cuptor, pentru o coaja moale.

• 500 gr faina
• 25 gr drojdie
• 150 gr smantana
• 250  ml lapte dulce caldut
• 3 linguri ulei de masline
• sare 

Se amesteca faina cu laptele si smantana si se lasa 20 de minute, painea va fi mult mai gustoasa la final.
Amestecam si celelalte ingrediente, framantam si lasam coca sa-si dubleze volumul.
Modelam aluatul, il punem intava de copt si-l lasam la crescut.

Paine cu lapte si unt / Paine toast

*reteta proprie     

 Paine frageda si moale dar cu miez ferm, ideala pentru micul dejun.

• 500 gr. faina
• 25 gr. drojdie
• 250-300 ml lapte dulce
• 50 gr unt topit
• 1 lingura zahar
• putina sare

Paine fara framantare

O paine gustoasa, cu miez usor umed.

• 700 gr. faina alba
• 20 gr. drojdie proaspata
•  sare
• 550 ml apa calduta
• seminte in/dovleac/floarea soarelui (optional)

NOTA: pentru a face paine de secara, inlocuiti din cantitatea de faina 200 gr. cu faina de secara (500 faina alba+200 faina de secara); adaugati 25 gr. drojdie si 500 ml apa, aluatul va fi foarte lipicios; lasati-l la crescut, turnati-l in tava de copt si asteptati iar sa creasca; bagati la cuptor pentru 50-55 minute la foc mic. Va iesi o paine gustoasa cu un miros irezistibil.

Puneti in bol faina, sarea, drojdia si adaugati progresiv apa amestecand cu o lingura de lemn, pana se incorporeaza toata faina si obtineti un aluat foarte moale si lipicios.  

Se lasa la crescut 1-2 ore pana cand aluatul isi dubleaza volumul.  Din acest moment aveti 2 variante pe care le puteti folosi inainte de a baga paine la copt, alegeti una dintre ele:

Varianta 1 : folosind aceasta varianta painea va avea miez dens: 

Amestecati putin aluatul. Turnati incet aluatul direct in vasul de copt, in care ati pus hartie de copt. Lasati la crescut.

varianta 2 : folosind aceasta varianta obtineti o paine cu miez pufos: 

Rasturnati aluatul incet pe blatul presarat  cu faina. 

Se apasa delicat aluatul, sa iasa gazele,  dupa care impachetati-l ca pe un plic: trageti usor de fiecare latura  apoi impaturiti (tehnica Stretch and Fold /intins si impaturit o puteti vede aici).

Acoperiti aluatul si lasati-l iar la crescut in forma de copt.

,

Paine neagra

• 500 gr. faina neagra
• 25 gr drojdie proaspata
• apa calduta cat cuprinde
• 1 lingurita zahar
• 1 lingurita sare
• 1 lingura ulei

Punem faina intr-un castron. Facem o gaura in mijlocul fainii, punem drojdia faramitata, zaharul si putina apa calduta, amestecam formand o pasta moale si lasam 15 minute.

Framantam painea adaugand apa si sare. Spre sfarsitul framantarii, cand aluatul a devenit maleabil si nelipicios, punem si uleiul.

Lasam coca la crescut 40-60 minute, depinde de temperatura din camera si de ingredientele folosite.

Formam painea, o punem in tava, o crestam si o lasam iar la crescut aproximativ 30 de minute.

Coacem painea in cuptorul incalzit.

Paine cu lapte si smantana / Paine toast

  *reteta proprie  

  
O paine frageda ideala pentru sendvisuri sau  micul dejun.

• 500 gr. faina
• 25 gr. drojdie proaspata
• 1 lingura zahar
• 1 ou mare
• 1/2 smanatana+1/2 lapte dulce (cat cuprinde)
• sare
• 1 lingura ulei de masline
  
   
  

Focaccia

*reteta italiana 

*pentru 6 persoane

• 600 gr faina Manitoba / faina 000
• 25 gr drojdie
• 400 ml apa
• 2 l-te zahar /  1 malț
• 140 ml ulei de masline extravirgin
• 15 gr sare pentru aluat
• sare pentru presarat, dupa gust

In vasul de framantat se dizolva sarea si zaharul în apa calda, se pun 40 ml ulei, 300 gr faina si se amesteca bine.

Adaugam drojdia amestecand 2 minute si restul de faina, framantam pana obtinem un aluat neted.

In tava de aragaz se toarna 50 ml de ulei. 

Bila de  aluat se pune in tava peste ulei si se perie cu putin ulei din tava. Se lasa la crescut  aproximativ o ora, sa-si dubleze volumul.

Se intinde aluatul direct in tava pe toata suprafata acesteia, cu mainile. Se unge suprafata aluatului cu ulei si se presara sare. Se lasa iar la crescut aproximativ 30 de minute.

Cu varfurile degetelelor se preseaza toata suprafata aluatului, sa avem mici santuri, turnam restul de ulei (50 ml) peste aluat, lasam la crescut aproximativ 30 de minute. 

Se pulverizeaza aluatul cu apa.

Se coace in cuptor la 200 grade.

Paine sarbeasca / Paine floare

*reteta sarbeasca

ALUAT

• 250 ml lapte
• 12.5 gr drojdie proaspata
• 1 l-ta sare
• 1 lg zahar
• 400 gr faina

ALTELE

• 100 gr unt topit /ulei
• 1 galbenus pentru uns painea
• seminte susan/mac...

Se framanta aluatul si se lasa la crescut 1 ora.
O tava rotunda (diamentru 22-24 cm) se unge cu ulei.
Se imparte aluatul in 12 bilute, fiecare biluta se aplatizeaza formand un cerc.
Incepem să formăm floarea: fiecare “petală” se va unge cu unt/ulei pe ambele parti.
"Petalele" se pun in tava usor suprapuse, formand o floare.
Se lasa la crescut.
Se unge cu ou si se presara seninte.
Se coace.

Paine secara 100%

Aceasta paine se consuma doar dupa 24 de ore de la coacere, atunci incepe sa-si etaleze savoarea si gustul caracteristic.

• 500 gr. faina secara
• apa calduta
• 25 gr. drojdie proaspat
• 1 lingurita zahar
• 1 lingurita  sare
• 2 linguri otet balsamic
• 1 lingura ulei de masline
• seminte chimion macinate (optional)
• 1 lingura cacao (optional)

Paine secara 50 %

• 250 gr. faina secara
• 250 gr. faina alba
• 25 gr. drojdie proaspata
• apa calduta
• sare
• 1 lingura otet